破譯東北“網(wǎng)紅美食”凍梨的風味密碼

◎科技日報記者 朱 虹  實習(xí)生 何 睿

第九屆亞洲冬季運動會將于2月14日閉幕。這場冰雪盛會吸引了全國多地游客，使哈爾濱的旅游熱度節(jié)節(jié)飆升。游客們在欣賞冰雪運動的同時，不忘品嘗當?shù)孛牢?。最近，東北特色美食——凍梨成功“出圈”。

一些無法去東北品嘗凍梨的網(wǎng)友心癢難耐，決定在家自制。但無論是品相還是口感，自制的凍梨似乎都與東北當?shù)氐膬隼嫦嗖詈芏唷＞W(wǎng)友們不禁好奇：地道的凍梨是怎么做出來的？什么梨最適合凍著吃？為了回答網(wǎng)友對于東北“網(wǎng)紅美食”的疑問，科技日報記者日前采訪了相關(guān)專家。

做凍梨要一貯二凍三解凍

黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院梨研究室副研究員任愛華介紹，制作凍梨要先將采摘后的梨在室內(nèi)常溫下貯藏一段時間，使其果肉變軟糯。然后，利用東北天然低溫環(huán)境將其冷凍。在極低的溫度下，梨細胞內(nèi)的水分逐漸凝結(jié)成冰晶，冰晶刺破細胞膜，細胞內(nèi)的糖、酸等物質(zhì)溢出細胞。這使得凍藏后的梨風味更加濃郁。

如果想品嘗最地道的凍梨，還需要一個自然解凍的過程。將冷凍后的梨泡水緩凍，此時輕提果柄，帶出與果肉自然分離的果核，剩下果皮包著酸甜可口、汁水四溢的果肉。食用時，用吸管輕輕一吸，未完全解凍的果肉帶著冰碴在口中融化，口感獨特。

梨的品種也很關(guān)鍵

并非所有梨都適合冷凍，也并非所有被凍過的梨都好吃。經(jīng)過綜合分析，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)抗寒、晚熟且有后熟過程的梨，更適合被做成凍梨。

為了培育出適宜做凍梨的優(yōu)質(zhì)抗寒梨品種，黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院科研人員投入到科研攻關(guān)中。

在作物遺傳研究領(lǐng)域，某些植物中的抗寒基因與“劣質(zhì)”基因存在緊密的連鎖關(guān)系，其會限制抗寒優(yōu)良品種的培育。黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院科研團隊打破了這一連鎖關(guān)系。

他們利用秋子梨F1代為母本，選擇地理遠緣和親緣遠緣的優(yōu)質(zhì)砂梨和白梨為父本，混合花粉授粉，重組抗寒、優(yōu)質(zhì)、晚熟等凍梨所需的優(yōu)良性狀基因。他們還深入分析龍香梨、園月、庫爾勒香梨等主要梨品種的來源、品種特性，準確地選擇具有目標基因的親本進行雜交，大幅提高了雜交后代出現(xiàn)理想性狀的概率，減少盲目育種，縮短育種周期。

經(jīng)過20余年的篩選與試驗，一款適合做凍梨的品種“冬蜜梨”通過審定，并被推廣。

任愛華介紹，冬蜜梨皮薄肉厚、核小無渣，果肉酸甜適口，風味濃郁。

晚熟是冬蜜梨的一大特色，這為凍梨制作提供了較大便利。從9月末到10月初，當其他梨果已經(jīng)下樹入庫，冬蜜梨仍如金黃的燈籠一樣掛在枝頭。由于在樹上停留的時間更長，能夠充分吸收陽光和養(yǎng)分，因此冬蜜梨的糖分積累更加充分，口感更佳。當冬蜜梨成熟時，基本已經(jīng)入冬。這為凍梨制作提供了自然冷凍條件。

與此同時，黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院的專家團隊歷經(jīng)多年研究與實踐，總結(jié)出一套科學(xué)且高效的生產(chǎn)方法。他們依據(jù)果樹營養(yǎng)均衡原理，通過合理疏果，將冬蜜梨的畝產(chǎn)調(diào)控在3000斤左右，以此保證果實獲取充足養(yǎng)分。在果實形成的關(guān)鍵期，采用葉面噴施磷鉀肥的科學(xué)手段，促進果實糖分積累與營養(yǎng)轉(zhuǎn)化，提升果實口感。

此外，相關(guān)專家還運用智能監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控冬蜜梨后熟環(huán)境的溫度、濕度等，確保冬蜜梨在自然冷凍前能夠充分完成后熟過程，同時避免果實因過熟而腐爛。

優(yōu)質(zhì)品種加上科學(xué)的生產(chǎn)方法使得近年來冬蜜梨在黑龍江省東部及東南部、吉林省、遼寧省北部等地栽培面積迅速增加。