四月的赤水河谷，新綠初綻，酒香氤氳。紫紅土壤上，糯高粱剛剛抽出嫩芽，與遠(yuǎn)處星羅棋布的酒廠構(gòu)成一幅生機(jī)盎然的春釀圖景。

貴州紅四渡酒業(yè)的直播間里一派忙碌，主播正在熱情洋溢地向網(wǎng)友介紹每一款醬酒產(chǎn)品的特色，并與觀眾積極互動(dòng)。直播間氣氛熱烈，訂單不斷。該公司創(chuàng)新直播形式，將鏡頭轉(zhuǎn)向醬酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，由主播帶著網(wǎng)友們逛酒廠，更直觀感受醬酒魅力。

“2023年線上銷售額只有800萬元，2024年增長到1600萬元，而今年增速更加明顯，第一季度就實(shí)現(xiàn)500萬元，完全有信心達(dá)到3200萬元?！惫痉ㄈ舜硭未蠛栏嬖V記者。

天地同律匯集資源稟賦

遵義好酒，已經(jīng)好久。

在這片釀造了茅臺(tái)等世界名酒的土地上，一場傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)深度融合的產(chǎn)業(yè)變革正在上演。從堅(jiān)守“12987”傳統(tǒng)工藝到引入智能釀造技術(shù)，從單一白酒生產(chǎn)到構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈體系，遵義白酒產(chǎn)業(yè)走出了一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。

茅臺(tái)鎮(zhèn)文中酒業(yè)的生產(chǎn)車間，熱氣騰騰的酒糟剛從酒甑中取出，制酒工人嚴(yán)洪文揮動(dòng)著鐵鏟，熟練地將酒糟攤涼。“攤涼的厚度要控制在五到六公分，這全靠多年的經(jīng)驗(yàn)?！眹?yán)洪文一邊操作一邊說。

從端午制曲、重陽下沙，到九次蒸煮、八輪發(fā)酵，“12987”醬香酒釀造工藝在這里被演繹得淋漓盡致。這種復(fù)雜的工藝不僅是對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，更是對(duì)醬酒品質(zhì)的極致追求。

而這樣的工藝，已延續(xù)千百年。

遵義釀酒歷史悠久。自漢代起，“黔人善釀”便成為共識(shí)，唐蒙拓夷道而取“枸醬”，漢武帝飲后嘆“甘美之”而成貢品；清朝詩人鄭珍贊嘆“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”；茅臺(tái)酒1915年問鼎巴拿馬萬國博覽會(huì)；近年來，遵義市大力推進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以茅臺(tái)為引領(lǐng)的遵義白酒在新時(shí)代煥發(fā)出蓬勃生機(jī)。

天地同律中遵義白酒集聚了獨(dú)特資源：

這里有得天獨(dú)厚的地理位置

遵義地處亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候區(qū)，高海拔、低緯度、寡日照、多云霧，是地球生態(tài)演繹的天然釀場，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家認(rèn)定為世界上適合釀造純正糧食蒸餾酒的地區(qū)。

這里有山清水秀的生態(tài)資源

被譽(yù)為“美酒河”的赤水河，有縱橫交錯(cuò)的山澗溪流，水中含有多種對(duì)人體有益的微量元素；沿赤水河谷遍布的紫色砂頁巖形成于7000萬年前，酸堿適度，這些都有益于釀造優(yōu)質(zhì)白酒。

這里有不可復(fù)制的生物環(huán)境

以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心的赤水河谷冬暖、夏熱、少雨，極其適宜微生物群繁衍生息，形成了釀造優(yōu)質(zhì)白酒的微生物環(huán)境。這里的釀酒活動(dòng)千百年經(jīng)久不息，地理氣候與歷史沉淀的綜合疊加，使得空氣中始終活躍著大量豐富而獨(dú)特的微生物群。

這里有優(yōu)質(zhì)地道的釀酒原料

遵義產(chǎn)區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)白酒的原料主要為本地種植的紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，且富含氨基酸、單寧含量適中，十分有利于醬香酒工藝的多輪次翻烤，是釀造上乘白酒的優(yōu)質(zhì)原料。

這里有古老精湛的釀酒技藝

醬香酒的釀造始終堅(jiān)持“12987”工藝,即：一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。其中最獨(dú)特的是采用了開放式的堆積發(fā)酵工藝，充分網(wǎng)羅空氣中的微生物參與整個(gè)發(fā)酵過程，經(jīng)過分型貯放、勾兌儲(chǔ)存、五年陳釀，使得每一滴酒都蘊(yùn)含著自然的韻味。

正是基于遵義白酒的獨(dú)特資源，本地企業(yè)乘風(fēng)破浪，外地企業(yè)紛至沓來，一場雙向奔赴的產(chǎn)業(yè)集聚，在赤水河畔微醺開啟。

頂層設(shè)計(jì)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)集聚

白酒產(chǎn)業(yè)是貴州的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也是遵義的支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)貴州省、遵義市工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有“壓艙石”的作用。

“赤水河每一道彎都是釀酒的風(fēng)水寶地，但需要更科學(xué)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃?！比蕬咽幸晃粯I(yè)內(nèi)人士坦言。而“堅(jiān)持規(guī)劃引領(lǐng)，高位統(tǒng)籌推動(dòng)”正是這句話的生動(dòng)注腳。

貴州省委、省政府和遵義市委、市政府歷來高度重視白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陸續(xù)制定了一系列支持白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，從財(cái)政資金扶持、品牌打造、市場開拓、政務(wù)服務(wù)環(huán)境優(yōu)化等多維度、多層面支持白酒高質(zhì)量發(fā)展。

2022年1月，國務(wù)院印發(fā)新國發(fā)2號(hào)文件，明確“發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地?！睘樽窳x白酒高質(zhì)量發(fā)展帶來了新的機(jī)遇、注入了強(qiáng)大動(dòng)力。

為構(gòu)建“優(yōu)質(zhì)、綠色、高效、開放”的世界級(jí)醬香白酒產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，貴州省制定出臺(tái)了醬香白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)規(guī)劃，從生態(tài)、生產(chǎn)、生活空間角度明確了醬香白酒“四區(qū)多點(diǎn)”空間分布，其中，“四區(qū)”指茅臺(tái)酒產(chǎn)區(qū)、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、仁懷集聚區(qū)、習(xí)水集聚區(qū)。“多點(diǎn)”包括匯川、播州、赤水、桐梓等地。

遵義市委五屆九次全會(huì)通過的《中共遵義市委關(guān)于加快發(fā)展綠色食品工業(yè)持續(xù)鞏固脫貧攻堅(jiān)成果全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的意見》提出，立足資源稟賦，發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展白酒制造業(yè)，走出一條以茅臺(tái)酒為引領(lǐng)、以醬香酒為支柱的綠色食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。遵義市還編制了《遵義市醬香白酒全產(chǎn)業(yè)鏈中長期發(fā)展規(guī)劃（2023-2035）》和《遵義市建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地實(shí)施方案》等文件，為打造醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

作為赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)集聚區(qū)的仁懷市、習(xí)水縣聚焦白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，仁懷市出臺(tái)了《關(guān)于加快推進(jìn)醬香白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》《仁懷白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃（2020--2035）》，著力打造世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)；習(xí)水縣出臺(tái)了《關(guān)于推動(dòng)白酒高質(zhì)量發(fā)展的意見》《醬香白酒習(xí)水集聚區(qū)控制性詳細(xì)規(guī)劃》。相關(guān)規(guī)劃、政策措施的出臺(tái)為白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展提供了重要保障。

當(dāng)前，遵義一方面全力支持茅臺(tái)集團(tuán)在千億級(jí)基礎(chǔ)上持續(xù)做大做強(qiáng)；另一方面，大力培育習(xí)酒、國臺(tái)、珍酒、董酒、釣魚臺(tái)等一批重點(diǎn)骨干企業(yè)，打造以茅臺(tái)集團(tuán)為航母的世界醬香白酒企業(yè)艦隊(duì)。

各產(chǎn)區(qū)也“各美其美，美美與共”，極大地凸顯了遵義在產(chǎn)區(qū)實(shí)踐、頂層設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)架構(gòu)等方面的全能領(lǐng)先地位。

在習(xí)水

中赤酒業(yè)萬噸醬香型白酒技改擴(kuò)能（一期）工程正一邊生產(chǎn)，一邊施工，刷新著白酒產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目建設(shè)的“習(xí)水速度”。層疊而起的梯田式廠房在山間林立，機(jī)械轟鳴聲此起彼伏，項(xiàng)目建設(shè)已進(jìn)入收尾階段。今年6月，項(xiàng)目將全面建成，屆時(shí)中赤酒業(yè)將達(dá)到1.2萬噸的制酒產(chǎn)能和6萬噸的儲(chǔ)酒體量。站在廠區(qū)觀景臺(tái)俯瞰，已建成的酒罐庫區(qū)銀光閃爍，16棟制酒車間酒香縈繞，這座現(xiàn)代酒企正以“雙線并進(jìn)”的速度，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞中淬煉出高質(zhì)量發(fā)展火花。

在赤水

當(dāng)?shù)攸h委政府高位推動(dòng)，集聚發(fā)展醬酒產(chǎn)業(yè)，2024年舉辦了赤水產(chǎn)區(qū)推介暨赤水醬香酒產(chǎn)品發(fā)布會(huì)、甲辰年祭河大典、醬酒節(jié)等系列活動(dòng)；注冊(cè)白酒商標(biāo)154件，白酒行業(yè)稅收突破億元大關(guān)，赤水產(chǎn)區(qū)成功納入全省醬酒產(chǎn)業(yè)特色產(chǎn)區(qū)之一；推動(dòng)百年赤水（二期）、至誠酒業(yè)等重點(diǎn)項(xiàng)目投糧投產(chǎn)，累計(jì)產(chǎn)能突破5萬千升；“君臺(tái)厚醬”完成赤水醬酒出口第一單。今年，該地將繼續(xù)深挖“赤水河下游醬香白酒黃金產(chǎn)區(qū)”價(jià)值，大力實(shí)施“醬酒小花”培育行動(dòng)，新增白酒產(chǎn)能5000千升以上。

在播州

圍繞白酒釀造、酒用高粱、包裝配套、商貿(mào)交易、倉儲(chǔ)物流和資源綜合利用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，全力推進(jìn)酒及酒配套項(xiàng)目建設(shè)，促進(jìn)傳統(tǒng)的“單產(chǎn)業(yè)模式”向多元化的“共生融合”轉(zhuǎn)變。

在匯川

發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，以“貴州珍酒”和“貴州董酒”兩大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)，輻射帶動(dòng)區(qū)內(nèi)中小白酒企業(yè)發(fā)展。

在如今的遵義酒業(yè)版圖上，仁懷、習(xí)水、赤水、匯川、桐梓、播州……多極共振；茅臺(tái)、習(xí)酒、土城、董公寺、十字鋪、鴨溪……多點(diǎn)發(fā)力，一派欣欣向榮的喜人景象。

科技加持助推“量”“質(zhì)”齊升

在仁懷市醬香白酒的釀造車間里，一縷縷酒香氤氳著千年時(shí)光的沉淀。如今，這份傳統(tǒng)工藝正迎來新的“解法”——科學(xué)家們通過解碼微生物的“語言”，用數(shù)據(jù)為醬酒生產(chǎn)注入新的活力。

“取樣要取上、中、下三層，確保數(shù)據(jù)的全面性?！痹谌蕬咽斜苯志茝S釀造車間，仁懷醬香白酒科研所的技術(shù)員李朝云正仔細(xì)采集酒糟、大曲和基酒樣本。這些樣本將被送往實(shí)驗(yàn)室，分析不同釀造輪次中微生物的組成變化。

“我們和酒廠共享數(shù)據(jù)，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)指標(biāo)，為后續(xù)工藝調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)?！崩畛普f。過去，醬酒生產(chǎn)高度依賴釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)，如今，科研人員通過定時(shí)、定量、定點(diǎn)采樣，建立起一套精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)體系，讓“經(jīng)驗(yàn)釀酒”邁向“數(shù)據(jù)釀酒”。

北街酒廠是這一轉(zhuǎn)變的受益者之一。該廠勾儲(chǔ)部負(fù)責(zé)人曾祥衛(wèi)介紹，科研所提供的“新高粱與陳高粱對(duì)醬香基酒差異分析”數(shù)據(jù)，讓企業(yè)調(diào)整了原料配比?！耙郧翱坷蠋煾档慕?jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在有了科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，酒質(zhì)明顯提升?！?/p>

醬香白酒的風(fēng)味奧秘，很大程度上藏在這些肉眼不可見的微生物中。科研所目前已從酒糟、大曲等樣本中分離出500余株微生物，包括酵母菌、乳酸菌等關(guān)鍵菌種。通過分析它們與基酒酸度、水分、糖分等指標(biāo)的關(guān)系，科學(xué)家們正逐步破解微生物與風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。

現(xiàn)在，李朝云團(tuán)隊(duì)還在攻關(guān)6個(gè)白酒風(fēng)味指標(biāo)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，持續(xù)升級(jí)科研設(shè)備，以便更精準(zhǔn)地捕捉微生物的“工作軌跡”。而他們的“野心”不止于此。“未來十年，我們想收集5000株微生物菌株，建立微生物菌種庫，力求全面解析微生物干預(yù)對(duì)醬香型白酒的風(fēng)味影響。”

與此同時(shí)，一場“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的技術(shù)變革，也在遵義的各個(gè)酒企悄然推行。

在貴州國臺(tái)酒業(yè)智能釀造車間配料區(qū)，智能設(shè)備讓糟醅與糠殼實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)混合。通過十余年探索，國臺(tái)將傳統(tǒng)醬酒“12987”工藝拆解為30道工 序、274個(gè)環(huán)節(jié)和1508項(xiàng)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與數(shù)字化，醬酒產(chǎn)量和質(zhì)量逐年遞增。

“通過收集數(shù)據(jù)到精準(zhǔn)執(zhí)行，不斷地分析和優(yōu)化，進(jìn)一步提高了我們基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量?！辟F州國臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司智能三車間技術(shù)員王冰說。

在仁懷，“數(shù)智化”應(yīng)用貫穿白酒生產(chǎn)全周期。走進(jìn)仁懷醬酒集團(tuán)30萬噸醬香酒智能酒庫，一壇壇醬香酒整齊擺放。每壇酒上均安裝著連接互聯(lián)網(wǎng)的資產(chǎn)監(jiān)測(cè)終端，依托物聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)技術(shù)，解鎖了智能安防、標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量、數(shù)據(jù)管理、基酒溯源四大核心功能。

“我們?cè)趬瘍?nèi)設(shè)置了一個(gè)非接觸的液位儀，以紅外線探測(cè)到的液位高度，再結(jié)合基酒密度以及陶壇的建模信息，可以對(duì)在壇基酒的數(shù)量、溫濕度以及液位高度等進(jìn)行一個(gè)實(shí)時(shí)的監(jiān)測(cè)，并同時(shí)反饋給客戶， 讓客戶也能夠動(dòng)態(tài)了解基酒的相關(guān)信息?！比蕬厌u酒集團(tuán)30萬噸智能酒庫講解員劉富蘭告訴記者。

在播州區(qū)百年醬鄉(xiāng)酒業(yè)，上甑是很重要的一道工序，原來需要四十幾個(gè)人操作的步驟，如今只需要一個(gè)人點(diǎn)擊屏幕，即可實(shí)現(xiàn)同時(shí)監(jiān)控和管理多個(gè)自動(dòng)化酒甑。

目前這條生產(chǎn)線含有6個(gè)自動(dòng)化酒甑，它們配備了先進(jìn)的傳感器和控制系統(tǒng)，可以精準(zhǔn)控制蒸煮溫度、時(shí)間和壓力，確保每一粒高粱都能均勻受熱，充分釋放香氣。工作人員通過數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，就能優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率。

智慧賦能，讓白酒產(chǎn)業(yè)“量”“質(zhì)”齊升。

《2025年遵義市人民政府工作報(bào)告》中關(guān)于2024年白酒產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)令人振奮：全市上下持續(xù)鞏固白酒首位產(chǎn)業(yè)，茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒、國臺(tái)、董酒等重點(diǎn)酒企平穩(wěn)增長，白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1408億元。而作為遵義白酒產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)承載平臺(tái)，仁懷經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)被列為國家級(jí)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)培育對(duì)象。

陳釀美酒迎風(fēng)醉，玉液瓊漿萬里香。春天的赤水河泛著粼粼波光，夜里漫步河邊，沿岸酒廠的燈光次第亮起，宛如一條璀璨的玉帶。

在這片被酒香浸潤千年的土地上，遵義白酒產(chǎn)業(yè)正以戰(zhàn)略定力應(yīng)對(duì)周期波動(dòng)，用科技賦能激活傳統(tǒng)基因。從“釀好酒”到“賣好文化”，從“一杯酒”到“一條鏈”，這條融合了守藝與煥新的道路，正引領(lǐng)遵義白酒走向更廣闊的天地。

（記者：龐飛）