中國青年報·中青在線記者傅曉羚
臘味煲仔飯、姜蔥鹽焗雞、海南雞油飯、大碗面……當(dāng)這些耳熟能詳?shù)拿朗场暗巧稀憋w機、化身航空餐，它們需要經(jīng)歷怎樣的制作流程？
成立28年、日配送1200多個航班近21萬份餐的廣州南聯(lián)航空食品有限公司（以下簡稱“南聯(lián)”）可以告訴我們答案。11月23日，中國青年報·中青在線記者走進南航旗下的南聯(lián)公司實地了解、“探秘”航空餐的制作全過程。
生產(chǎn)車間：航空餐生產(chǎn)“講究多”
首先，進入車間的人員裝備就需要經(jīng)歷一個全方位的“包裝”：穿好特定工作服、戴上口罩帽子，手部經(jīng)過清潔、消毒，穿過專用的風(fēng)淋室，才能來到標(biāo)準(zhǔn)化的航空餐生產(chǎn)車間。
相對于酒店、餐廳的美食生產(chǎn)，擁有長期餐飲單位掌廚經(jīng)歷的南聯(lián)食品公司行政總廚劉衛(wèi)敏，總是喜歡把航空餐食稱作是一種“單純的餐食”——生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程規(guī)范化、包裝統(tǒng)一化。通過冷鏈存儲、機器與手工工序結(jié)合，一份份航空餐就這樣被送到了萬米以上的高空。
事實上，這種看似簡單的餐食生產(chǎn)起來更為講究。在這里，自動包餡兒的包子機1小時可以制作好1600個包子；禽蛋車間內(nèi)，專業(yè)打蛋的師傅左右手配合，平均每秒就能打好1個雞蛋；粵式煲仔飯所需的臘腸片肥瘦部分占比必須分別30%和70%……
食材挑選：“魚不能有刺、肉不能有骨頭”
“供應(yīng)航空餐的食材一般要采用大眾化、普遍能夠被接受的食材?！睋?jù)劉衛(wèi)敏介紹，由于飛行中有可能出現(xiàn)顛簸，因此航空餐要求魚不能有刺、肉不能有骨頭，旅客“閉著眼睛吃都不會卡到喉嚨”。
劉衛(wèi)敏告訴中國青年報·中青在線記者，個性化的配餐在肉類的選擇中體現(xiàn)得更為明顯，考慮到不同地區(qū)、民族的飲食習(xí)慣，“中東航線的飛機所配的牛肉會做得熟一點，而在飛往日本、菲律賓等地的航班上，提供的牛肉可能就生一點?！迸c此同時，考慮到機上空間密閉等因素限制，不能選用易產(chǎn)生異味的食材。
全程冷鏈：不能像地面餐一樣現(xiàn)炒現(xiàn)吃
飛機餐食物的存儲也有講究。“機上空間與設(shè)備有限，航空餐不能像地面餐一樣現(xiàn)炒現(xiàn)吃，需要在航空食品公司烹制后進行快速降溫，然后冷藏，根據(jù)航班情況及時送上飛機，在機上進行二次加熱。”南聯(lián)工作人員介紹，航空餐的原料采購、生產(chǎn)、配送過程的衛(wèi)生管控非常嚴格，并且全程冷鏈制作、運輸，以確保食品安全。
如何能夠最大程度地保證食品的新鮮？干冰在其中起到了很大的作用。據(jù)介紹，依據(jù)飛機運行所在航程的長短，機上的餐車會配有不同分量的干冰，平均的干冰量在4-8塊左右，讓餐食在航程內(nèi)能夠得到充分冷藏保鮮。
“顏色管理”：依衛(wèi)生要求劃分生產(chǎn)車間管制區(qū)
十九大報告提出，要實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。為了充分保證食品的健康與安全，南聯(lián)對生產(chǎn)車間實行“顏色管理”。根據(jù)不同衛(wèi)生要求，分為紅色、藍色、黃色管制區(qū)。工作人員介紹稱，標(biāo)注“藍色車間”字樣的房間屬于食品初加工車間，而熟食加工則在“紅色車間”內(nèi)進行。
此外，生產(chǎn)檢驗室中配備了專業(yè)的檢驗人員和專用的檢驗設(shè)備。檢驗項目覆蓋了食品生產(chǎn)的全過程，如餐食、原料等。值得一提的是，車間的空氣、工具、員工手部、工作服、蔬菜農(nóng)殘、生產(chǎn)用水等都需要進行抽樣檢驗，以保證餐食符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2016年12月，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》正式頒布，南聯(lián)成為了國標(biāo)頒布后第一個通過達標(biāo)檢查的航食公司，并于1999年通過ISO9001質(zhì)量管理體系及HACCP體系認證，2011年通過ISO22000食品安全管理體系認證。目前是ISO9001與ISO22000雙體系并行。
按航班配餐：點心、正餐、輕正餐有講究
點心、正餐、輕正餐、兒童餐……制作完成后的這些餐食，依據(jù)航程和旅客群體的不同，將被分別放入標(biāo)注有不同航班信息的餐車上。事實上，平時我們在飛機上吃到的航空餐，都是航空公司根據(jù)不同航班的起飛時間、飛行時長、艙位、航線等多方面因素綜合考慮配備出來的。
據(jù)工作人員介紹，如果航班飛行時間長，在早餐飯點飛行的航班，一般情況下會配備點心餐；而在午餐、晚餐飯點飛行的航班，則會配備正餐、輕正餐等類別餐食，洲際遠程航班一般會提供兩頓以上餐食，以滿足長途旅客用餐的需要。
在常規(guī)性的航空餐食之外，劉衛(wèi)敏還帶領(lǐng)團隊開發(fā)了富有嶺南特色的大碗面、煲仔飯等粵菜，受到許多好評?？吹竭@些親手制作的具有廣東特色的美食被天南海北的旅客“點贊”，劉衛(wèi)敏總是能從用戶體驗中感受到滿滿的“獲得感”。
在11月22日，由中國質(zhì)量協(xié)會和全國用戶委員會主辦的2017滿意中國年會上，南航成為了獲全國“用戶滿意標(biāo)桿”稱號的唯一一家航空公司，顧客推薦指數(shù)高于行業(yè)均值。南聯(lián)相關(guān)負責(zé)人表示，在目前的民航冬春航季中，南航新開辟了74條航線，國內(nèi)外通航點達206個，在不斷增長的出行量背后，“吃得好”已經(jīng)成為了旅客衡量航空服務(wù)滿意度的重要標(biāo)志之一。
在劉衛(wèi)敏等許許多多的南聯(lián)公司員工們看來，十九大報告中那句“人民日益增長的美好生活需要”，已經(jīng)轉(zhuǎn)化為了無處不在的“日益增長對于美味、健康食品的需求”，通過集標(biāo)準(zhǔn)化和個性化于一體的餐飲全流程生產(chǎn)加工，滿足更多人在空中享受美食的需要。萬米云層之上，這也正是一份看似“單純”的航空餐努力的方向。
